糖醋排骨

小排骨450g
醃料:
.糖,鹽各3/4小匙
.料酒1/2大匙
.蒜末1/2 大匙

太白粉

醬料:
.醬油2小匙
.黑醋1小匙
.番茄醬1 1/2大匙
.糖1/2大匙
.水 1 1/2大匙
.麻油少許

做法:
1.排骨切小塊,加醃料調勻,炸前拌入太白粉
2.油鍋燒熱,將裹好太白粉的排骨炸至金黃色,取出. 油再燒熱,將排骨再炸一次,撈出
3.鍋中熱油倒出,將醬料燒開, 倒入炸熟的排骨,大火炒至湯汁收乾即可

建議:加入醃料後,置放2小時再裹粉,入油鍋炸熟.

侯媽媽食譜---菜心獅子頭

資料來源: 2008/03/07 聯合報
白米
後腿肉
薑、鹽、胡椒、蛋
大白菜
蝦米皮
做法：
１、 先將白米炒至黃色，盛起後放涼
２、 後腿肉剁細後，將米拌入肉丸 ，攪揉至起膠。
３、 再加薑、鹽、胡椒和雞蛋捏揉，並輕摔至Q彈，再炸透。
鍋中以大白菜墊底，蝦米皮吊鮮後，以最小火煨4小時，就是外香內柔、低脂低油的獅子頭，這訣竅是大明星李麗華教的。


侯媽媽小館資訊
．地址：台北市青島東路6-1號
．電話：
．營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00周日晚上休
．無刷卡，不加服務費

周老師美食教室—鮮魚甜不辣

此時譜引用於鮮魚甜不辣

自製魚漿

材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）

冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙

做法：
1)  先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可用家用調理機絞碎或打碎；如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。

2)  不用真的打到細軟如泥，只要沒有結實的魚肉塊即可。

3)  碎魚肉加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌，如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可，省力又方便。 
4)  攪拌完成即是純魚漿，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。

5)  把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉和在一起，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。

註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。

加澱粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也結實，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。

水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。

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炸甜不辣

1)  燒熱小半鍋油，保持中溫。
2)  把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3)  炸到金黃色即可撈起，若口味重可撒點胡椒鹽，趁熱食用。

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牛蒡炸

1)  在甜不辣魚漿裡加入重量10%的胡蘿蔔絲及牛蒡絲，拌勻。
2)  用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。

這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」，不過牛蒡這兩個字的台語發音很難，我不會用中文或注音打出來。

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甜不辣小吃

1)  先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2)  油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3)  都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。

除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。

只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。

多年前有一攤甜不辣做得很好，報紙還訪問過，老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭，不過不知道現在還有沒有在營業。

我家附近夜市的甜不辣不太高明，一煮一大鍋，甜不辣在湯裡泡得發脹，顏色都泛白。我從來不點，但也不阻止朋友點，就想等著看她們不悅的表情。（真壞！）

除了湯頭和食材外，醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替，不過用下面這配方自製更美味，和甜不辣更match，只是這配方挺辣的，若不太敢吃辣，辣椒粉要酌減，甚至不加。

不加辣椒粉當然色香味有差，但也不要用蕃茄醬補充紅色，那真是和甜不辣太不合了。（講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替，色香都像辣椒，而沒有辣味）

還有，如果開店，醬汁要天天煮新的，不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞，我就點過某家的甜不辣，那醬汁都出酒味了，容器一圈漬痕。我只好付錢走掉，下次再也不敢進門。


自製甜不辣醬

材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克

味噌…………100克

做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。

註：
各種味噌的軟硬鹹淡不同，水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。

香辣韓式泡菜製作說明‏

材料:
1.包心大白菜二斤 (1.2KG)
2.辣椒粉一兩
3.蒜泥三大匙
4.魚露四大匙
5.鹽二大匙
6.糖二大匙
7.香油酌量
8.胡蘿蔔適量
9.蔥適量
10.薑泥二大匙

做法如下:
1.大白菜洗切片晾乾
2.鹽二大匙溶入約125c.c冷開水攪拌後 (若水量不夠,請依同等比例增加)浸泡大白菜內，攪拌醃放二小時(放室外即可)後瀝乾。
3.辣椒粉 一兩，250c.c冷開水攪拌勻。十分鐘後將蒜泥 三大匙、薑泥二大匙、香油酌量後攪拌。
淋浸大白菜、蔥段、胡蘿蔔，用塑膠袋裝放到室外約四天常溫試其酸度後放入冰箱即可食用。

Someday Soon

Artist: Judy Collins

Album: other songs

Lyrics: Someday Soon

There's a young man that I know whose age is twenty-one
Comes from down in southern Colorado
Just out of the service, he's lookin' for his fun
Someday soon, goin' with him someday soon
My parents can not stand him 'cause he rides the rodeo
My father says that he will leave me cryin'
I would follow him right down the roughest road I know
Someday soon, goin' with him someday soon
But when he comes to call, my pa ain't got a good word to say
Guess it's 'cause he's just as wild in his younger days
So blow, you old Blue Northern, blow my love to me
He's ridin' in tonight from California
He loves his damned old rodeo as much as he loves me
Someday soon, goin' with him someday soon
When he comes to call, my pa ain't got a word to say
Guess it's 'cause he's just as wild in his younger days
So blow, you old blue northern, blow my love to me
He's ridin' in tonight from California
He loves his damned old rodeo as much as he loves me
Someday soon, goin' with him someday soon
Someday soon, goin' with him